Özgür Tavuklar Meselesi

Yıl 2008, o sıralarda İngiltere'de yaşıyoruz ve TV'da Jamie Oliver'ın bir programını seyrettikten sonra dayanamayıp Berceste'ye bu yazıyı yazmışım. Kaç tavuk kaç, insanoğlundan olabildiğince uzaklara... demişim! Yapılan programlar ve kampanyalarla İngiliz insanının tercihlerini anlatmışım. Günümüzde ne durumdalar bilemiyorum ama başımdan geçenleri, gözlerimle gördüklerimi anlatmak istiyorum.

Bu arada Jamie'nin programının ilkini buradan seyredebilir ve tek tek diğerlerine geçebilirsiniz. Hatta bence mutlaka ama mutlaka seyredin! Tavuk endüstrisinin gerçeklerini görün ve Yavuz Dizdar'ın sözlerine bir kez daha kulak verin...

Yıl 2011. Her yaz olduğu gibi eşimin ailesini ziyarete gittik. Birkaç köy ötelerinde teyzesi var, ayağını kırmış, ona da geçmiş olsun diyelim dedik. Evlerine vardığımızda eniştenin ve kuzenin un fabrikalarındaki makineleri onarmak için fabrikaya gittiğini öğrendik. Teyzenin ziyaretini tamamlayınca, ben un fabrikasını da görmek istediğimden, nasıl çalışırı da öğrenmek istediğimden enişte ile kuzenin yanına uğradık. Hem de bir ''merhaba'' da onlara demeden gitmemiş olduk. Sorunlarına yardımcı olabilir miyiz, nedir ne olmuştur diye konuşurken, fabrika gezisini tam da yeni bitirmişken, pat pat pat bir motosiklet sesi geldi yakınımızdan.
Enişte: ''oooo merhaba nasılsın?'' diyerek birisini karşıladı.
Bizimle tanıştırırken de ''bu adam otomatik kontrolcü, tavukları da otomatik büyüyor'' diye gülümseyerek takıldı adama...
- Bir düğmeye basıyor hop yem iniyor, bir düğmeye basıyor hop su geliyor. Bunun yaptığı işi yapmakta ne var, bir de yüzlerce tavuk büyüttüm diyor. Biz 4-5 tavuğa zor bakıyoruz dedi!
Biraz konuşunca tam karşımızda görülen tavuk çiftliğinden onun sorumlu olduğunu öğrendik. Arazisine çiftlik kurulmuş, belli bir oranda yüzde alarak tavuklara da gelen adam bakıyormuş... O bölgede ufak ufak bu iş canlanmaya başlamış.
Eh ben durur muyum?
- Gezebilir miyiz? Görebilir miyiz? Bugün ben fabrikaları görmek istiyorum hep dedim.
 Adamcağız da elbette, memnuniyetle dedi. Gani gönüllü köy insanı... Kalpten veren, sorgulamayan, dostun akrabasını dost belleyen... Yaptığı işin doğruluğuna inanan. Alacağı üç kuruş parayla hane halkını beslemek için uğraşan...
Gördüğümüz manzara aynen yukarıdaki gibiydi. Gün ışığı yok! Gerçekten de otomatik besleniyorlar.
- Ne yiyorlar? dedim
- Pellet yem geliyor fabrikadan onları veriyoruz, onların söylediği miktarlarda dedi.
- Ne içiyorlar? dedim
- Kaynaktan su getiriyorlar, depodan onu veriyoruz, arada bir de hastalanmasınlar diye içine antibiyotik atıyoruz dedi.
- Hiç ışık yok mu? Hep burada mı kalıyorlar? Dışarıya hiç çıkmıyorlar mı? dedim
- Yok dışarıya çıkarlarsa hastalık bulaşabilirmiş, burada tutun dediler, burada tutuyoruz dedi.
- Dışarıya çıkartın deseler çıkartır mısınız? dedim
- Onlar ne derse onu yapıyoruz, dediklerinden şaşmıyoruz, canlıyla uğraşıyoruz, riske atamayız dedi.
Açık sözlülüğüne, açık yürekliliğine ve misafirperverliğine teşekkür edip ayrıldık oradan.

Eve döndüğümüzde bizdeki manzara ve hemen hemen aynı günlerde yumurtadan çıkmış olan tavukların, daha doğrusu oraların lehçesi ile ''cungu'', bence ''piliçlerin'' durumu aşağı yukarı bu idi(aşağı yukarı dememdeki sebep fotoğraftaki tarih farklılığı ama büyüklükleri aynı, bir önceki fotoğraftakilerle de siz kıyaslayın)!

Kayınvalidem bizim Böcük görsün diye civciv basmış(onlar öyle tabir ediyorlar, tavuğun altına yumurta koymuş yani). Biz ziyarete gidişte işten izin durumu vs derken tarihi denkleştiremeyince, civcivler cunguya/pilice dönmüş. Kessek bir dirhemcik et var üzerlerinde. Ama diğerleri sorgulanması gerekli sebeplerle iki katı büyüklüğe gelmişler ve iki, üç gün sonrasında kesime gideceklerdi...

Bizim özgür kızlar bir önceki seneden yenmemiş kalan bademlerin kırıkları ve tarladan buğday ile besleniyorlar. Bir de gezdikleri için arada kayınvalidemin ev bahçesini talan edebiliyorlar. Buldukları yeşillikleri didikliyorlar. Hatta geçen sene birisi komşunun bahçesini ziyaret etmiş ve marulları didiklemiş. Komşu da kızıp, sopayla vurunca, beli kırılmış. Kayınvalidem ne yapacağız kessek mi, acı çekmese deyip durdu. Aman benim gözümün önünde yapmayın da ne yaparsanız yapın diye kaçıştım...
Tavuk çiftliğindekinin neyle beslendiğini bilmiyoruz. Pellet yem, un haline getirilmiş birşeyler ama neler?

Sonuç: O güne kadar organik tavuk almaya çalışıyordum ama fiyat farkından dolayı evdekilerin baskılarına dayanamayıp diğerlerine ses çıkartmayabiliyordum. Ama bu manzaranın ardından, eşim de, ben de organik dışında tavuğu eve sokmaz olduk.
Organik çözüm mü? Bizce hayır; ama köy tavuğu kisvesi altında denetimsiz ne satıyorlar onu da bilmiyoruz! Gene pellet yem yiyen, iki tur atıp gezinen tavuğu köy tavuğu olarak önümüze koyarlar mı koyarlar... En azından organikte bir denetim mekanizması var deyip sineye çekiyoruz. Bir de 90 günden önce kesilmiyor tavuklar. O pazarda tam olarak neler dönüyor, onu da bilmiyoruz.
Az ama öz yiyelim dedik oturduk aşağı! En güzeli kendi bildiğin, gördüğün ama onu da şehirde yapmak imkansız. Çocukken denemiştim, civciv beslemeyi, piliç olunca yani yukarıdaki, kayınvalideminkiler gibi boyuta gelince, balkonda beslenemez oluyorlar. Koku sebebiyle. Özgür de olamıyorlar gene... Bahçeye indirdiğimizde kedilerden zor kurtarmıştık! Komşuları hesaba katmıyorum bile! Eh o yıllardan bu yıllara da şehir hayatında değişikler büyük. Griler arttı, yeşiller azaldı. Betona gömüldü koca şehir!
Neresini tutsak elimizde kalır oldu hayat...
Neden mi yazdım? Tavuk meselesinde durumu gözlerinizle görün, bilin, karar sizin kararınız, hayat sizin hayatınız diyerek.
Hayatın tuttuğunuz yerden, elinizde kalmamasını dileyerek...

Fikir Sahibi Damaklar - Tohum, Un, Maya, Fermantasyon, Ekmek... Hayatımıza Şekil Veren Süreç

10 Mart Pazar günü SALT Beyoğlu çok güzel bir etkinliğe ev sahipliği yaptı. Daha önce uzun uzun ekşi mayalı ekmek ile ilgili yolculuğumu anlatmıştım. Bu yolculukta Fikir Sahibi Damaklar'ın yerini de. İşte Pazar günü hem üyesi olarak, masal anlatmak üzere, hem de aile fertlerine ''Gerçek Ekmek'' ve onun buğdaydan başlayan öyküsünü dinletmek üzere biz de orada idik.

Kapıdan girişte sağ tarafta Şemsa Denizsel'in kabına sığamayan capcanlı mayaları ve ekmekleri vardı.

Şemsa'nın öyküsünü dinlemek isterseniz, burada. Uzun uzun üzerinde çalıştı mayasının. Ununu itina ile seçti. Mayasını keyifle geliştirdi. Sabrının ürünü de bu kabına sığamayan canlı mayacıklar oldu.

Ekmeklerin görüntüsü de tadını anlatıyor sanırım. Daha fazla söze pek hacet yok!

Üç Elma Doğal Tarım çiftliği'nin adını uzun süredir duyuyordum. Onların değişik mayaları ve unları ile tanışmak da bu etkinliğe kısmetmiş.

Etkinliğin en hareketli masalarından birisi Ali K.Erol'unki idi. Unundan, mayasına, özel bıçağına tüm detayları düşünerek gelmişti. Hele ekşi mayalı çavdar ekmeği vardı ki, tadını anlatabilmem mümkün değil. Nefis mi nefisti. Evin böcüğü daha isterim diye tutturduğunda, gidip baktık ki, anında bitmiş! Çalışmalarını Facebook sayfasından takip etmenizi önerebilirim ancak.

Gelelim etkinliğin benim için en özel masasına. Masanın sahibi Fikir Sahibi Damaklar yolculuğumdaki yol arkadaşım Mehtap ve yana kaçak masa açan dünya tatlısı kızı Zeynep. Ben ekşi mayamı, kayınvalidemin ekşi maya tarifi ile takas ederek Mehtap'tan aldım. Zeynep, kaçak masasında ekşi maya ile hazırladığı nefis grisinileri sundu. Nasıl yapmış o grisinileri derseniz. Enfesto Mammamiatto'yu ziyaret etmelisiniz derim. 10 yaşındaki bir böcüğün ne kadar maharetli olabileceğini göstersin size.

Günün masalcısı Defne! Çocukları olduğu kadar, büyükleri de yanına toparlayarak başladı masala. Cüneythan bey de eşlik etti kendisine. Küçümenlerin ilgisi, merakı, şaşkınlığı görülmeye değerdi. Defne'nin omuz başında bizim çocuklarımıza esin kaynağı olan, küçücükken bilmeden annesini bu yola çıkartan Refika var. Dilerim bir gün bizim böcüklerimiz de onun yolundan ilerler...

Ellerde mayalar, gönüllerde masallar, hikayeler... Hatta buğday tanelerini yemeyi deneyen böcükler!

Son dakika masalları, oyuncakları ile yetişen, anlatım şekliyle bütün çocukları ağzı açık bırakıp büyüleyen Tülin Kozikoğlu'na ne kadar teşekkür etsek az, ama sonradan öğrendik ki, onun aslında çok da güzel kitapları varmış!

Güne en önemli imzayı atanlardan birisi de hiç kuşkusuz gerçek insan Dr. Yavuz Dizdar! Kendi yaşam tecrübelerini, gün be gün gözlerinin önünden geçen hastalarını, yaşadıklarını ve etrafımızda dönen oyunları çok güzel dile getirdi.

Öyle ki, evin 4 yaşındaki Uğur böcüğü bile hiç sesini çıkartmadan uzun uzun dinledi. Sonra da sağlıklı yemekler yemeliyiz diyerek, günün benim için en anlamlı ve önemli cümlesini kuruverdi.

Ertesi gün okulda, herkese biz gerçek ekmek atölyesine gittik diye anlatmış. Daha da güzeli önüne konulan cornflakesleri eliyle itip, bunlar sağlığa zararlı ben yemem demiş. Öğretmeni, sadece süt verdim diye yanıma geldi. Ben de alnından öptüm böcüğümü.



Dilerim herkese örnek olur böcüğüm!
İnatla, zorla iyidir diye önümüze konulan, dayatılan yiyecekler yerine dilerim adil gıda sofralarımıza gelir! Bunu yapabilecek tek güç de bizleriz, şu anda bu yazıyı okuyan siz ve bizler...

Teşekkürler Fikir Sahibi Damaklar, iyi ki varsın!

Doğal Sirke Yapım Atölyesi

(Leyla Kabasakal sunumunu anlatırken)

Dört yıldır, Slow Food Fikir Sahibi Damaklar Konviviyumunun Etiket Hafiyeleri kampanyasından beri, alış veriş yaparken mutlaka etiket okuyan bir aile olduk. Aynı kampanyada dağıtılan büyüteçlerden de aldık. Cüzdanımızda kartvizit şeklinde taşıyoruz. Gözlerimiz o karınca harfleri okuyamadığında, büyüteçlerimiz imdada yetişiyor. Hiç akla hayale gelmeyecek, içine birşey katılamaz diye düşündüğümüz şeylere bile bakar olduk artık. Nihayetinde, sirke alırken, sirkenin de etiketine bakacağım tuttu ve gözlerime inanamadım. İçerisinde sodyum meta bi sülfit (E223) vardı! Hiç tanıyıp bilmediğim bir katkı maddesi, koruyucu imiş. Araştırmayı size bırakıyorum, okuduğum kaynaklarda yazılanlardan hiç sevmedim zira ben bu maddeyi. Ne yapsam da kurtulsam diye baktım sirkede(şaraplarda da var, üzümün olduğu her yerde var hatta koruyucu olarak). Organik olan sirke az biraz daha pahallı idi, yemelik ve turşuluk olarak ondan, bulaşık makinesi ve temizlikte kullanılmak üzere diğerinden aldım istemeye istemeye. Aklımın bir kenarına da yazdım! Ne kadar seri üretime, fabrikasyona sokarsak gıdayı, o kadar özünden uzaklaşıyoruz diye yine!

Bu seneki Permablitz İstanbul Güz Toplantısı'nı Erenköy'de daha önce Permablitz uygulanmış bir bahçede yaptık. 20 kişi civarında konuğumuz oldu. Konuklarımızdan birisi de Slow Food Balkon Bahçeleri Konviviyumu Lideri Leyla Kabasakal idi. Konuşmaların arasında dedi ki: 

''Çok basit şeyleri gözümüzde büyütüyoruz ve evde kolayca yapabileceğimiz şeyleri hazır alıyoruz.'' 

Mesela dediler... 

Leyla '' mesela sirke!'' dedi. 

O sırada yanımdaki arkadaşım (ki sonra Halkalı bahçesinin ev sahibi oldu): 

''Tamam, bize sirke yapımını anlatır mısınız?'' dedi.

Leyla da ''Olur!'' dedi. 

Ben hemen kayda geçtim bu durumu. Leyla'yı internette açık gördüğüm her fırsatta sordum ne zaman, ne zaman diye ve ancak Aralık ayını buldu bizim atölye. Ama onda da kar yağdı. Ertelemeler vs derken nihayet 5 Ocak 2013'te SALT Beyoğlu'nda yaklaşık 30 kişi ile gerçekleştirdik atölyeyi. Bulunduğumuz yerin fiziki şartları yüzünden Leyla iki defa anlatmak zorunda kaldı herkes görebilsin diye.

Bizlere bilgisayar üzerinden güzel bir sunum hazırlamıştı. Ayrıca bir de yanında kendi yaptığı sirkelerden örnekler ile kullandığı aletleri getirmişti. Sirke örnekleri sade tadılmaz deyip ekmek de taşımıştı yanında. Katılımcılar da simitlerini paylaştılar...

Adapazarındaki organik Jade Çiftliğinin sahibi Berin Ertürk hanım bizlerle sirke anasından paylaştı. Onun organik elmaları meşhur olduğundan hemen aklıma gelmişti. Tam bir imece ile ulaştık sirke anasına. Leyla Berin hanımla konuşup ne zaman İstanbul'a geldiğini, bize sirke anası verip veremeyeceğini sordu. Berin hanım, İstanbul'a geldiğinde sirke anasını yanında getirdi. Permablitz İstanbul'un kurucusu Deniz Üçok Arman katıldığı bir seminerde bu sirke anasını Berin hanımdan alıp, evinde sakladı ve sirke atölyesine getirdi. Ben de atölye sırasında katılımcılara dağıttım. 4 el taşımış oldu sirke anasını katılımcılara. İmece ne güzel birşey!

Elma sirkesinin faydalarına dair Meyvelitepe'nin bu ve bu yazısına bakabilirsiniz. Kendilerinin nasıl elma sirkesi yaptıklarını buradan okuyabilirsiniz.

Refika, güzel bir şekilde kendi çalışmalarını anlatmış.
Bir başka web sitesi de detaylı bir şekilde işin kimyasını ve alkolden sirkeye dönüşüm olduğu için dini bakış açısını anlatmış.

Ben de Leyla'dan dinlediğim kadarıyla aktarmaya çalışacağım işin özünü. Sizler de bu yazılardan kendi anafikrinizi çıkartarak ev yapımı sirke üretim işlemini başlatabilirsiniz.

İşin başlangıcı meyve ya da tahıllar... Her türlü şekerli meyveden sirke yapmak mümkünmüş. İncir, erik, kayısı, üzüm... Bunun yanında arpa, pirinç, mısır, patatesten de ama bizim konumuz olan elma. Biz elma üzerinden devam ettik.

Yıkanmış, çürümüş ama küflenmemiş, bozulmaya yüz tutmuş organik ya da ilaçsız olduğundan emin olduğunuz elmalar tam bu işe uygun imiş. Leyla çekirdeklerinin tadını sirkede sevmediği için çıkartıyormuş. Tercih sizin dedi.

(Bunun yanında yediğimiz elmaların ayırdığımız kabukları, meyve suyu sıktığımız posalar da değerlendirilebilirmiş.)

Sonrasında bir kabın içerisine alıp, iyice bozulmalarını beklemiş. Küf olmasın diye gene uyardı! İyice bozulan elmaları bir parçalayıcıdan geçirmiş ama bu parçalayıcı öyle herşeyi un ufak edenler değil, sadece minik rendemsi düzeye getirenlerdenmiş. Sonrasında şarap yapar gibi fermantasyona bırakıyormuş... Bu kısım gerçekten şaraplaşma kısmı. Elma şarabı yapıyoruz ilk! Havadaki şarap yapan mayalar geliyor ve şekeri yiyerek bu işlemi gerçekleştiriyor. O yüzden işlemi pH ve şeker düzeyine bakarak kontrol ediyormuş Leyla.

Bu iş için ortalama bir fikir vermesi açısından pH kağıdı ve şeker miktarına bakmak için de bir internet sitesi kanalı ile temin ettiği hidrometre ve ölçü kabını kullanıyormuş.

Hidrometre şeker oranı için demiştik. Önce hidrometredeki değerin 1033 ve üzeri olması isteniyormuş ki, mayacıkların karnı doysun ve alkolleştirmeyi başlatsın. Sonraları pH'a ve tadına göre şeker ekleyip eklemeyeceğimize karar veriyormuşuz. Bu noktada sirke anasını da katmak uygunmuş. Önce tatlı, daha sonra ekşimsi bir koku almaya başlamamız gerekiyormuş.

İşlemi yaptığımız kabın ağzı, yani yüzey alanı ne kadar büyükse o kadar iyi imiş. Böylece bakterilerin işini yapabileceği geniş bir alan kalıyormuş onlara. Üzeri kabuğumsu anaçla kaplanırsa karıştırmak uygunmuş, yeniden oksijen almalarını sağlamak için.

pH asidik ortama geldiğinde sirke oluşumu başlıyormuş. pH değeri yaklaşık 3-5 arasında olduğunda, sirke zayıf asid olduğu için işlem tamam demekmiş.

İkinci bir yol da, evinizde yarım kalan şarapları biriktirerek sirke yapmak olabilirmiş. Yalnız burada, kırmızı şarapları ayrı, beyaz şarapları ayrı bir yerde biriktirmek gerekiyormuş.

Sirke yapımı kısa bir süre almıyormuş. Öyle 2-3 günlük değil aylarca sürebilecek bir süreçmiş...
Isı, ışık, ortamdaki bakterilere göre durum değişkenlik gösterirmiş. Sirke yapılacak kabın içerisine nohut, ekmek içi atılması işlemi hızlandırırmış.

Balsamik sirke yapmak için, sirkeyi en az 2 sene boyunca ahşap fıçılarda bekletmek gerekirmiş.

Fotoğrafta ölçü kabını ve hidrometreyi görüyorsunuz. Şeker oranına bakmak için, ölçü kabının son seviye çizgisine kadar sirke için kullandığınız sıvıyı dolduruyorsunuz. Sonra içine, alttaki fotoğrafta görülen hidrometreyi koyuyorsunuz. Hidrometreyi birden atıp kabı taşırmayın! Ardından hidrometre üzerinde yazan değeri okuyorsunuz.

Minik su şişelerinin içerisinde Leyla'nın yanında getirdiği farklı sirke örnekleri var.

(Yukarıdaki sirke anası fotoğrafı için Didem Çivici'ye teşekkürler)

Hazır sirkelerde dikkat edilmesi gereken noktalar:

• Asetik asid yani sirke petrol ve petrol türevlerinden yapılabilmekte imiş. Bu gıda tüketimine uygun değilmiş! Alırken dikkat edilmeliymiş.
• %20 asitlik oranındaki sirke genelde petrol türevinden elde edilen olduğu için bundan uzak durmak gerekli imiş.
• İçeriğinde karamel rengi ya da tadı eklenmiş diyorsa bundan uzak durmak gerekliymiş.
• Filtrasyondan geçmiş, berrak sirkeler yerine bulanık ve doğal olanı tercih etmeliymişiz.
• Aldığımız ya da yaptığımız sirkenin içerisinde deniz anasına benzer bir yapı varsa ya da bunun oluşmasına meyilli bir durum varsa, bu istediğimiz birşey ve adına ''sirke anası, sirke anacı'' (yukarıda fotoğrafta görülen) denilmekteyniş.

Bizler farklı baharatlarla tadlandırılmış sirkeleri ekmek ve simit eşliğinde tattık. Evde de kendi sirkemizi başlattık.

Darısı sizin başınıza...

Ekşi Mayalı Tam Buğday Unlu Organik Ekmek

Evin Uğur Böcüğü, anne sütünü reddedip, suni mamalara muhtaç kalınca, anne, katı gıdaya geçişte en doğru nasıl beslerim böcüğü diye uğraşır durur.

Varolan hazır sütlerle yoğurt yapmayı dener, yoğurt uzar! Zaten bu durumu İngiltere'de de yaşamış, doğru kombinasyonu bulabilmek için denemediği kalmamıştır. En sonunda yaban ellerde ağız tatlarına uygun yoğurdu, organik tam yağlı süt ve organik yoğurt mayası ile yakalamıştır. Bu işte bir iş var der ve daha önce blog yazan arkadaşlarının da sevip onayladığı Aysun the Sütçü'nün dağıtım ağına kaydolur. Kaydolur kaydolmasına ama Aysun the Sütçü sütü, hazır yoğurt mayasıyla gene yoğurt uzar! Anne bir hışım nedir bu iş diye Aysun the Sütçü'ye sorar. Aysun hanım, bütün iyi niyeti, sakinliği ve tatlılığı ile cevaplar, tek sorun süt olmayabilir, mayanızı kontrol ettiniz mi, ben şu maya ile yapınca tutuyor der ve yanında bir de yahoogroups'daki yoğurt konusu konuşulmuş bir gruptan alıntı yapar... Anne uzun uzun yazılanları okur. Bir kısmı İngiltere'de yoğurt yapma macerası sırasında bol bol araştırıp okuduğu şeylerdir, bir kısmı da ilk defa duyduğu şeyler...

Ama hatırlar ki, orada da ''maya'' en önemli unsur kanaatine varmıştır ama Anne Mayası bulamamıştır. Anne Mayası derken, evde annelerimizden süregelen ve ev ile özdeşleşmiş, aileye mal olmuş yoğurt mayasıdır.

Döner, sorar, kendi annesi yoğurdu dışarıdan almaktadır.
Kayınvalidesi köyde olup, o bile mayasını kaybetmiş, dışarıdan hazır yoğurt kullanmaktadır.
Eli mahkum, Aysun hanımın söz ettiği hazır maya ile mayalamaya başlar sütünü ve yoğurt taş gibi tutar!
Gene iş mayada bitmiştir!

Bu arada Aysun hanımın mesajlarını yolladığı Yahoogroups'a da üye olmayı ihmal etmez anne. Üye olduğu grup Fikir Sahibi Damaklar dır. Aslında Fikir Sahibi Damaklar'ın da çok yabancısı değildir. Blog olarak ilk kurulduğu zamanları, blogu yazanları ve Defne Koryürek'i önceden de tanımaktadır, bilmektedir. Ama Fikir Sahibi Damaklar'ın Slow Food'un konviviyumlarından birisi oluşunu bu sayede öğrenmiştir.

Yıl 2009 ve tam gruba üye olduğu sırada etkinlikler arasında ''Gerçek Ekmek'' kampanyası vardır. Grup üyeleri bir tur kendi ekşi mayalarını üretmiş ve ekmeğini yapmıştır. Anne üye olduğunda ikinci tur başlamak üzeredir. Grupta uzun uzun mayalar konuşulur, un konuşulur. İyi, güzel, adil olan aranır ve kampanyaya başlanır.

İnternet ortamında, e-postalarla önce ekşi maya yapmaya başlanır adım adım... Annenin mayası da güzelce yıkanmış kavanozunda yerini alır. İHE'den organik tam buğday unuyla maya başlatılır. Bebek bir yanda, maya bebeği diğer yanda gün be gün büyümektedirler...

En sonunda maya buradaki tarifteki şeklini alır ve köpürcük köpürcük olur. Ekmek yapılmaya hazırdır.

Anlatılan şekilde mayalanır ve aşağıda gördüğünüz lezzetli ekmek meydana gelir. Yalnız biraz serttir. Sonrasında anne öğrenir ki, fırının ısısı ve türü önemlidir. Evin fırını turbo olduğu için ekmek sertleşmiştir. Turbo fırınlarda bir kap içerisinde su bulundurmak da gereklidir.

Daha iyi anlamak için en güzeli, Defne'nin hazırlayıp sunduğu NTV'de yayınlanmış olan Sıcak ve Taze programından kendinizin izlemesi...

Anne ikinci ekşi maya denemesini de yapar, çünkü ilk ekmeği yaparken maya ayırmayı unutmuştur! Ancak ikinci denemede mayanın üzerinde yeşil küfler oluşur ve maya atılır. Bunu sorduğunda ve irdelediğinde sonucun aşırı hijyen merakı olabileceğine kanaat getirilir.

Sonrasında biraz umudu kırılmıştır!

Taaa ki, Ayşe Dirikman Kalıpçı, 21 Aralık 2012 gününü topluca ekmek yapım günü ilân edip, Facebook'ta Mayalıyoruz Etkinliğini açıp, herkese ekşi maya gönderene kadar. O mayacıklardan birisi de anne ile böcüğün evine gelir...

Sevgili Filiz Telek'in, tam da 1 yıl öncesinde çektiği, annenin imrenerek izlediği, keşke Flora Akdeniz Bahçesi'nde olsaydım dediği,  Bereket isimli video da anneye kaynak olur. Kaç defa izlemiştir bilinmez, ama en sonunda oradaki ölçüleri yarıya indirerek ve gelen biricik mayasının yarısını saklayarak işe başlar.

Gelen mayanın yarısı ufalanır, ılık su ile ıslatılır, un ilave edilir, karışım boza kıvamında tutulacaktır, birazcık da (1 yemek kaşığı kadar) pekmez eklenir... Sonra böcüğün eline verilir, o bir güzel karıştırır tahta bir çubukla. Sıra annededir,  anne karıştırır ve maya kendi haline bırakılır. İçindeki, ortamdaki maya bakterileri coşunca kabarır ve oradan mayanın hazır olduğu anlaşılır.

Videodaki ölçünün yarısı ile ekmek hamuru yoğrulup hazırlanır. Un olarak İstanbul Halk Ekmek'in organik tam buğday unu(dikkat organik beyaz unu da var, tam buğday unu tercih sebebi) ve anne ile babanın tohumlarını temin ettiği, babaanne ile dedenin ekip büyüttüğü, kendi mahsulleri sarı buğdayın unu kullanılır.

Mayalanmaya bırakılır. İki fotoğraf arasında ne kadar kabardığı net belli olmuyor ama ekmek hamuru iki katından fazla kabarmıştır!

Tencerenin cüssesi biraz görünürse belki daha net anlaşılır... 

Hazır olan hamur, İngiltere'den dönerken ağırlığı sebebiyle binbir meşakketle getirilen dökme demir tencereye alınır. Kapağı açık olarak fırına verilir. Amaaa bu sefer bir çanak içerisinde su konulması da ihmal edilmez.

Defne'nin anlattığı şekilde tok tok diye ses gelinceye kadar pişirilir.

Ve ekmek hazırdır!

Tüm süreç neredeyse 1 gün almıştır ama tadı, kokusu o kadar nefistir ki, herşeye değmektedir.

Tok tutması sebebiyle neredeyse 1 hafta ev ahalisine yetecek mükemmel lezzetteki ekmek hazırdır!

Anne çok mutludur, öyle ki, evin içerisinde gecenin bir vakti tek başına dans etmektedir...

Evren'in ne çok başını ağrıtmıştır bu maya konusunda... Ne çok sorular sormuştur Mehtap'a, Defne'ye...

Artık kendi ekmeğini yapmıştır anne. Sonucunda ekmeğine ve ekmeğinden aldığı mayasına güvenmektedir. Bundan sonraki aşama, yeniden ''kendi ekşi mayasını'' hazırlama sürecidir. Anne inatçıdır! 4 sene boyunca aklına takmış, pes etse de yeniden başa dönüp başlamıştır.

Nefis ekmeğin hamurundan ayrılan mayalar da bir aile dostu ve bir arkadaş ile daha şimdiden paylaşılmıştır. Hayat gerçekten paylaştıkça güzeldir.

Tam bu sıralarda da ekmek adına annenin yol göstericisi olan iki güzel insan, Ne Yiyorsak ''O''yuz der ve gene ekmeği konuşurlar... Bu sefer ekmeğin her halini...

Anne der ki, mutlaka kendi ekmeğinizi mayası da dahil olmak üzere evde yapmayı denemeli, ''Gerçek Ekmek'' e ulaşmalısınız. Onun tadını aldıktan sonra, diğerlerini zaten yiyemeyeceksiniz...

Cevizli Kuru İncirli Tatlı

Bu aralar hangi misafirimiz gelse bahaneyle bu tatlıdan yapar oldum. İngiltere'de beni bu tatlı ile tanıştıran Memnune'nin kulakları çınlasın!

Tarif, Memnune'den değil yalnız. O sıralar çok sık okuduğum bir yemek blog undan. Ama kimden onu not etmemişim. O dönemde blog zemin rengi pembe imiş, onu söyleyebilirim. Epeyce eski, 2007'de Word dosyasına o şekilde kaydetmişim. Aslında site adresini de kaydederim genelde ama bir MS Office, bir Open Office kullanınca kayıtları bir yerde şaşırmışım. Her kimse tarifi aldığım arkadaşım, okuyup haber ederse sevinirim.

Malzemeler
2 yumurta
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı un
10 tane kuru incir
1 su bardağı ceviz içi

1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya (ben vanilyayı buradaki gibi kullandığımdan 1 yemek kaşığı vanilyalı pudra şekeri demem daha doğru)

Krema
4 su bardağı süt
3 yemek kaşığı tozşeker
3 yemek kaşığı un

1 yemek kaşığı vanilyalı şeker

Yapılışı 

10 adet kuru incir yumuşayıncaya kadar sıcak suda bekletilir.

Cevizler elde bölünerek ya da bıçakla çentilerek parçalara ayrılır ve 1 su bardağı ölçü tamamlanır.

Çırpılan yumurta ve şekere un, kabartma tozu ve vanilya da ilave edilip yeniden çırpılır. En son ceviz ve kuru incir parçaları ilave edilerek karıştırılır. Benim ölçüm orta boy kare Borcam oldu. Ona tam denk geliyor.

Fırında kızarıncaya dek pişiriyorum.

Bu pişme ölçüsü normal kekteki gibi ama daha beyaz bırakırsanız, krema döküldüğünde daha yumuşak, daha kahverengi ve kıtır pişmesine izin verdiğinizde daha ağıza gelir bir tadda oluyor. Ben ikisini de denedim, kıtır olan tadı daha çok sevdim. Gene de dikkat edin, yanmasın kahverengi olsun derken!

Kek kısmı piştikten sonra çıkartıp biraz soğumaya bırakın. Benim genelde tam soğumasına izin verecek kadar vaktim olmadığından hemen krema kısmına başlıyorum. Orjinal tarifte yumurta ve margarin de var ama ben onları kullanmadım şimdiye dek, kullanmayı da düşünmüyorum... Bu halini sevdim. Yukarıdaki ölçülerde malzeme ile çırpma teli yardımıyla muhallebiyi pişiriyorum.

Keki biraz bıçakla delip, muhallebiyi üzerine döküyorum.

Soğuduğu zaman servise hazır.

Afiyet olsun... 

19 Mayıs'ta Bizde Toplandık

 

Bizim Blog Dostlarından oluşan bir grubumuz var ara ara yazıyorum o güzelim, özenli sofraları. Düzenli bir şekilde buluşuyoruz. İlk Can'ın doğmadan önce biraraya gelmiştik. Sonrasında bebekler birbirini izledi. Evlilikler, yeni evler, diş çıkartan böcükler... Bunun için illa güzel bir de bahanemiz oldu hep.

Bize davet etmek için ben de Uğur Böcüğümün Doğumgününü düşünmüştüm. Gün de kararlaştırmıştık. Amma velakin, hastalıklar hesabı şaşırttı. Bize geliş iptal oldu. O zaman planladığım tüm cicilerin de zamanı geçti. Planlar allak bullak oldu.

Niyetim, az, öz, tadında, doğal gıdalarla bir doğumgünü hazırlamaktı. Sofranın da aynı sadeliğe eşlik etmesini hayal etmiştim. O yüzden kelebeklerden yana oyumu kullanmıştım. Hatta sağolsun Hülya değişik kelebekler bulmama yardım etmişti uzaklardan. Ama tüm bunlardan habersiz olan Pınar, İpek'in Diş Buğdayı için toplandığımzda gayet güzel kelebeklenmişti.

Bizde bu sefer hem bahane, hem de araç olmayınca, en sade, en süssüz halimizle kalakaldık. Aslında hayalimdekinden de çok ötede değildi bu durum. Zira bazı şeyleri israf bulduğumu itiraf edeyim. Öyle düşündüklerimi de uygulamadım zaten. Bir iki renk katmak için süsümüz vardı, gerisi çiçekler...

Ah bir de 19 Mayıs'a denk geldiği için bayraklar, çocuklara balonlar...
Böcükle beraber önceden çocuklar için hazırladığımız kurbağacıklar...

Tatile denk gelince, misafir sayımız da az ve öz oldu!

Can dostlar yalnız bırakmadılar. Sağolsunlar.

Yazıdaki fotoğrafların büyük bölümü Selen'e ve onun makinesi ile çekmeyi ihmal etmeyen Pınar'a ait. Hangileri güzelse bilin ki onların, karman çorman olanlar da benim çektiklerim.

Adet olduğu üzere imece usulü yapıldı yiyeceklerimiz de. 

Yukarıda görülen nefis açmalar Münevver hanımın ellerinden. Büyük, küçük hepimiz bir kapıştık ki, en son ''Yettim gari!'' deyip yetişen Yasemin ve tatlı arkadaşına neredeyse hiç kalmıyordu! 

Münevver hanım, gelin üzmeyin bizi yeniden dönün Nane Limon'a lütfen.

Selen'im Meksika fasulyesinden nefis bir salata yapmıştı. Tarifi bu yazının sonunda. Kesinlikle denemelisiniz. Tatlı olarak da Tuana böcüğünü aldık ondan. Bizim Uğur Böcüğü ile pek güzel oynadılar. Hatta birbirlerinden ayrılmak istemediler. Ne güzel böyle minik dostlukların kurulması, minik kalplerin birlikte atması.

Pınar'ım cevizli, süzme yoğurtlu havuç salatası yapmıştı. Harikaydı. Can böcüğü ve İpek böcüğünü de yenecekler listemizde tuttuk elbet. Hele İpek böcüğü tam ye beni kıvamındaydı. Can böcüğü de kızlara ağabeylik yaptı.

Neslihan'ım en sevdiğim keklerden birisi olan Tahinli Kekten yapmıştı. Çok güzeldi. Ama kekten daha yemelik kıvamda bir de Yağmur böcüğümüz vardı. Benimle resmen konuşan tatlı bir böcük o. Ne desem cevap veriyor. Büyük insan gibi surat ifadeleri, ses tonu, herşeyi anlatıyor işte.

Annem bizi böreksiz bırakmadı ve peynirli serme börek ekledi ev sahibi listesine. Benden yorum yok, yiyenlere bırakıyorum yorumu.

Ben de İngitere'de iken önce bir arkadaşımda yediğim, sonra da internetten tarifine ulaştığım cevizli, kuru incirli tatlıdan yaptım. Son dönem elim pek alıştı bu tatlıya, yapması diğer tatlılardan daha kolay gelir oldu. Yemesine de bayıldığımdan olsa gerek!

Daha önceden de yazdığım gibi, son dakikada yetişen Yasemin de evimizi şenlendirince pek keyiflendik. Güldük eğlendik. Sonra onu düğüne de yetiştirdik. Nikahla düğün arasına bizi sıkıştırmasından da büyük zevk aldık. Gelemeseydi çooook üzülecektim.

Bize zaman ayırıp, evimizi şenlendiren tüm dostların elleri, ayakları sağ olsun.

İyi ki varlar!

Karahindiba - Dandelion - Taraxacum Officinale

Baharla birlikte, her sokağa çıkışımızda Uğur Böcüğü'ne çiçekleri soruyorum. Şimdiye dek eksiksiz tek tek saydı. İlk karahindiba ile başlıyor. Sevdiği için mi, sarı çiçekleri ile en çok onu ayırt edebildiği için mi bilmem. Tohumlarına pufff yapmayı da öğrendi, elbette çok sevdi, her çocuk ve ruhu çocuk kalan gibi.

Ben de her görüşümde eskiden karahindiba ile aramızdaki savaş günlerine dönüyorum. Ne çok düşman belletmişler onu bana... Hem de boşyere. Oysa dünyanın en yararlı bitkilerindenmiş! İngiltere'deki ev sahibinden bize korunmak üzere bırakılan çim bahçedeki karahindibaları sökmek gibi bir ödevimiz vardı. Gülmeyin, bu detaylar kontratta bile yazardı. Kontrat dediğin Türkiye'de 1 sayfa olabilir, ama İngiltere'de kalınca bir kitap kadardır. İçinde evde istenen herşey, demirbaşlar, onların durumu, tüm detaylar yazar. Bu maddelerden birisi de bahçenin çimlerinin bakımı ve yabani otlarının düzenli olarak temizlenmesidir. Bu kapsamda biz de karahindiba kökleri ile güreş tutardık. Tam bir komedi idi halimiz. Birimiz kazar biraz, birimiz çekiştirir, o sırada kopar, çeken pat yerde... Oysa özel bıçakla çıkartılma yöntemi varmış. Ama kimse de tamamen sökmezmiş onu yerinden. Hiç denediniz mi bilmem, sağlam, sert, yerinden çıkmayacak kadar inatçı kazık kökleri vardır karahindibaların. O evde kaldığımız süre içinde o yaşamaya, biz de onu yok etmeye çalışmaya devam ettik durduk! Akıntıya kürek çekmişiz boşa.

Hayatım hep tezatlar üzerinedir benim. Kimyadan lisedeki öğretmenimi sevmediğim için bütünlemeye kaldım durdum, kimya mühendisi oldum. Okul bitti, çalışma hayatında yöneticilik yaptım uzun süre, sonra bir baktım kendimi o yöneticileri denetleyen olarak buldum. Karahindiba ile ilgili olan dersimi de aldım. O bahçeli evde oturduğumuz sürece mücadele ettiğim karahindiba ile şimdi dost oldum! Üstelik öyle bir dostluk ki, size anlata anlata bitiremeyeceğim... Zaten bu aralar ben anlatmasam, tüm kaynaklar size onu anlatıyor olacak. İlla ki biryerlerden buluyor beni bu karahindiba zira, elbet sizi de bulacak. Sen neymişsin dedirtti bana uzun süredir. Bakalım siz ne diyeceksiniz?

Köklerinden kahve yapılabildiğini bilmiyordum mesela. Başka kaynaklardan da besleyici değerinin, içerdiği vitaminlerin çok fazla olduğunu öğrendim.

Beta karoten açısından en zengin bitki imiş. Folik acid, riboflavin, pyroxidine, niacin, E ve C vitaminlerini içermekteymiş ve oranları da iyi sayılan düzeyde.

Zengin magnezyum, kalsiyum, potasyum, manganez ve demir kaynağıymış.
Yarım fincan karahindibanın yapraklarındaki kalsiyum oranı da 1 bardak sütten daha fazlaymış, içindeki A vitamini oranı havuçtakinden daha fazlaymış. Yapraklarından çay yapılmaktaymış. Salatalarına bayılıyor herkes.

Karahindibayı laksatif ve diüretik olarak kullanabilirmişiz. Kan şekeri ve kollesterolü dengeler, ayrıca karaciğeri temizlermiş. Antiviral özelliği varmış, AIDS ve herpes virüsüyle savaş için etkiliymiş.

Yalnız dikkat edin, karahindiba ile başka çiçekleri/bitkileri karıştırmayın yanlışlıkla. Çünkü aynı etkileri onlarla yakalamanız mümkün olmayabilir. Kaş yapalım derken, göz çıkartmayalım. Karışmaya da çok müsait. Hatta çektiğim fotoğraflarında bile bir uzman görmeden emin olamıyorum.

Gelelim karahindibadan yapılan yiyeceklere. Aklınıza ne geliyorsa yapmışlar diyeyim, gerisini siz anlayın. Geçen sene ilk defa reçelini duymuştum mesela. Sonrasında şaraba kadar herşeye kattıklarını gördüm yazılarda.

Hatta bugün çiçeklerinin kızartmasını bile yaptıklarını okudum burada! Gene aynı kaynakta stir fry, omlet, çorba, şurup yapmışlar onunla.

Karahindiba toplarken şu noktalara dikkat edin diyorlar:

• Topladığınız yer, yoldan, halka açık bahçelerden uzak olsun. (İlaçlama yapılmış olabilirmiş, boşa vücudunuza pestisid almış olmayın)
• Yeşil yapraklar kurşun tuttuğu için de yoldan uzak olmasında fayda var. Gerçi kurşun içermeyen benzinler kullanılmakta ama...
• En iyi toplanma zamanı, baharın ilk günleri, çiçek açmadan önceki halleri imiş. Çiçek açtıktan sonra yapraklarının tadı daha acımsı olurmuş ama bu sizin sote yapmanıza ya da haşlamanıza engel değilmiş.
• Pişirirken 4-5 kat küçülürmüş. Bu sebeple diğer karıştıracağınız yeşilliklerin arasında kaybolup gitmemesi için oranı iyi ayarlamak gerekirmiş.
• En güzel yeri taç yapraklarının olduğu, onları tutan kısımmış.
• Suyun altında yıkamak en güzeliymiş. Çiçekleri yıkarken de içinde börtü böcek olmamasına dikkat etmeliymiş.
• Bir tane de ben ekleyeyim, çok fazla kedi dolaşan yerden de olmasın topladıklarınız, haliyle kediler suluyorlar, kokusu da üzerlerine sinmiş oluyor!

Bu sarı güzelliğin hakkında kitap yazılacak kadar çok şey var. Hergün yeni bir tanesini öğrenip şaşırmaya devam edeceğim kesin.

Karahindiba çiçeklerinden taç yapmak isterseniz sizi buraya alalım.
Karahindiba ile yapılan 40'dan fazla şeyi öğrenmek isterseniz buraya bakabilirsiniz.

Hindiba'nın dilinden karahindiba dosyası da şu bağlantılarda, onlara da bakmak isterseniz, aralarında mektuplaşmışlar bile, benden söylemesi...

http://basitbiryasam.blogspot.com/2011/05/karahindiba-mektuplar.html
http://basitbiryasam.blogspot.com/2008/02/maltada-bavyeral-bir-karahindiba.html
http://basitbiryasam.blogspot.com/2007/05/bu-bahar-gzme-taklanlar-5-karahindiba.html
http://basitbiryasam.blogspot.com/2012/04/birikim-yatrm-vb.html

Karahindibanın isimlerini de not edeyim. Önce kendi bildiğimle başlayayım, radika diye tanıyanlar var onu. Latince Taraxacum Officinale olarak adlandırmışlar. İngilizce konuşulan ülkelerde Dandelion olarak biliyorlar adını. Sizlerin de bildiği yerel adları varsa, söylerseniz, not ediverelim buraya.

Hazır bu aralar bolken çayırda, tanışın siz de onunla....