10 Ocak 2013

Ekşi Mayalı Tam Buğday Unlu Organik Ekmek


Evin Uğur Böcüğü, anne sütünü reddedip, suni mamalara muhtaç kalınca, anne, katı gıdaya geçişte en doğru nasıl beslerim böcüğü diye uğraşır durur.

Varolan hazır sütlerle yoğurt yapmayı dener, yoğurt uzar! Zaten bu durumu İngiltere'de de yaşamış, doğru kombinasyonu bulabilmek için denemediği kalmamıştır. En sonunda yaban ellerde ağız tatlarına uygun yoğurdu, organik tam yağlı süt ve organik yoğurt mayası ile yakalamıştır. Bu işte bir iş var der ve daha önce blog yazan arkadaşlarının da sevip onayladığı Aysun the Sütçü'nün dağıtım ağına kaydolur. Kaydolur kaydolmasına ama Aysun the Sütçü sütü, hazır yoğurt mayasıyla gene yoğurt uzar! Anne bir hışım nedir bu iş diye Aysun the Sütçü'ye sorar. Aysun hanım, bütün iyi niyeti, sakinliği ve tatlılığı ile cevaplar, tek sorun süt olmayabilir, mayanızı kontrol ettiniz mi, ben şu maya ile yapınca tutuyor der ve yanında bir de yahoogroups'daki yoğurt konusu konuşulmuş bir gruptan alıntı yapar... Anne uzun uzun yazılanları okur. Bir kısmı İngiltere'de yoğurt yapma macerası sırasında bol bol araştırıp okuduğu şeylerdir, bir kısmı da ilk defa duyduğu şeyler...

Ama hatırlar ki, orada da ''maya'' en önemli unsur kanaatine varmıştır ama Anne Mayası bulamamıştır. Anne Mayası derken, evde annelerimizden süregelen ve ev ile özdeşleşmiş, aileye mal olmuş yoğurt mayasıdır.

Döner, sorar, kendi annesi yoğurdu dışarıdan almaktadır.
Kayınvalidesi köyde olup, o bile mayasını kaybetmiş, dışarıdan hazır yoğurt kullanmaktadır.
Eli mahkum, Aysun hanımın söz ettiği hazır maya ile mayalamaya başlar sütünü ve yoğurt taş gibi tutar!
Gene iş mayada bitmiştir!

Bu arada Aysun hanımın mesajlarını yolladığı Yahoogroups'a da üye olmayı ihmal etmez anne. Üye olduğu grup Fikir Sahibi Damaklar dır. Aslında Fikir Sahibi Damaklar'ın da çok yabancısı değildir. Blog olarak ilk kurulduğu zamanları, blogu yazanları ve Defne Koryürek'i önceden de tanımaktadır, bilmektedir. Ama Fikir Sahibi Damaklar'ın Slow Food'un konviviyumlarından birisi oluşunu bu sayede öğrenmiştir.


Yıl 2009 ve tam gruba üye olduğu sırada etkinlikler arasında ''Gerçek Ekmek'' kampanyası vardır. Grup üyeleri bir tur kendi ekşi mayalarını üretmiş ve ekmeğini yapmıştır. Anne üye olduğunda ikinci tur başlamak üzeredir. Grupta uzun uzun mayalar konuşulur, un konuşulur. İyi, güzel, adil olan aranır ve kampanyaya başlanır.

İnternet ortamında, e-postalarla önce ekşi maya yapmaya başlanır adım adım... Annenin mayası da güzelce yıkanmış kavanozunda yerini alır. İHE'den organik tam buğday unuyla maya başlatılır. Bebek bir yanda, maya bebeği diğer yanda gün be gün büyümektedirler...

En sonunda maya buradaki tarifteki şeklini alır ve köpürcük köpürcük olur. Ekmek yapılmaya hazırdır.

Anlatılan şekilde mayalanır ve aşağıda gördüğünüz lezzetli ekmek meydana gelir. Yalnız biraz serttir. Sonrasında anne öğrenir ki, fırının ısısı ve türü önemlidir. Evin fırını turbo olduğu için ekmek sertleşmiştir. Turbo fırınlarda bir kap içerisinde su bulundurmak da gereklidir.


Daha iyi anlamak için en güzeli, Defne'nin hazırlayıp sunduğu NTV'de yayınlanmış olan Sıcak ve Taze programından kendinizin izlemesi...

Anne ikinci ekşi maya denemesini de yapar, çünkü ilk ekmeği yaparken maya ayırmayı unutmuştur! Ancak ikinci denemede mayanın üzerinde yeşil küfler oluşur ve maya atılır. Bunu sorduğunda ve irdelediğinde sonucun aşırı hijyen merakı olabileceğine kanaat getirilir.

Sonrasında biraz umudu kırılmıştır!

Taaa ki, Ayşe Dirikman Kalıpçı, 21 Aralık 2012 gününü topluca ekmek yapım günü ilân edip, Facebook'ta Mayalıyoruz Etkinliğini açıp, herkese ekşi maya gönderene kadar. O mayacıklardan birisi de anne ile böcüğün evine gelir...

Sevgili Filiz Telek'in, tam da 1 yıl öncesinde çektiği, annenin imrenerek izlediği, keşke Flora Akdeniz Bahçesi'nde olsaydım dediği,  Bereket isimli video da anneye kaynak olur. Kaç defa izlemiştir bilinmez, ama en sonunda oradaki ölçüleri yarıya indirerek ve gelen biricik mayasının yarısını saklayarak işe başlar.


Gelen mayanın yarısı ufalanır, ılık su ile ıslatılır, un ilave edilir, karışım boza kıvamında tutulacaktır, birazcık da (1 yemek kaşığı kadar) pekmez eklenir... Sonra böcüğün eline verilir, o bir güzel karıştırır tahta bir çubukla. Sıra annededir,  anne karıştırır ve maya kendi haline bırakılır. İçindeki, ortamdaki maya bakterileri coşunca kabarır ve oradan mayanın hazır olduğu anlaşılır.


Videodaki ölçünün yarısı ile ekmek hamuru yoğrulup hazırlanır. Un olarak İstanbul Halk Ekmek'in organik tam buğday unu(dikkat organik beyaz unu da var, tam buğday unu tercih sebebi) ve anne ile babanın tohumlarını temin ettiği, babaanne ile dedenin ekip büyüttüğü, kendi mahsulleri sarı buğdayın unu kullanılır.


Mayalanmaya bırakılır. İki fotoğraf arasında ne kadar kabardığı net belli olmuyor ama ekmek hamuru iki katından fazla kabarmıştır!


Tencerenin cüssesi biraz görünürse belki daha net anlaşılır... 

Hazır olan hamur, İngiltere'den dönerken ağırlığı sebebiyle binbir meşakketle getirilen dökme demir tencereye alınır. Kapağı açık olarak fırına verilir. Amaaa bu sefer bir çanak içerisinde su konulması da ihmal edilmez.


Defne'nin anlattığı şekilde tok tok diye ses gelinceye kadar pişirilir.


Ve ekmek hazırdır!


Tüm süreç neredeyse 1 gün almıştır ama tadı, kokusu o kadar nefistir ki, herşeye değmektedir.


Tok tutması sebebiyle neredeyse 1 hafta ev ahalisine yetecek mükemmel lezzetteki ekmek hazırdır!

Anne çok mutludur, öyle ki, evin içerisinde gecenin bir vakti tek başına dans etmektedir...

Evren'in ne çok başını ağrıtmıştır bu maya konusunda... Ne çok sorular sormuştur Mehtap'a, Defne'ye...

Artık kendi ekmeğini yapmıştır anne. Sonucunda ekmeğine ve ekmeğinden aldığı mayasına güvenmektedir. Bundan sonraki aşama, yeniden ''kendi ekşi mayasını'' hazırlama sürecidir. Anne inatçıdır! 4 sene boyunca aklına takmış, pes etse de yeniden başa dönüp başlamıştır.

Nefis ekmeğin hamurundan ayrılan mayalar da bir aile dostu ve bir arkadaş ile daha şimdiden paylaşılmıştır. Hayat gerçekten paylaştıkça güzeldir.

Tam bu sıralarda da ekmek adına annenin yol göstericisi olan iki güzel insan, Ne Yiyorsak ''O''yuz der ve gene ekmeği konuşurlar... Bu sefer ekmeğin her halini...

Anne der ki, mutlaka kendi ekmeğinizi mayası da dahil olmak üzere evde yapmayı denemeli, ''Gerçek Ekmek'' e ulaşmalısınız. Onun tadını aldıktan sonra, diğerlerini zaten yiyemeyeceksiniz...

16 yorum:

lavantalimon dedi ki...

Ellerinize sağlık ekmek nefis:) yoğurt macerasını ben de Amerikada denemiştim evet uzadı hoş Samsun ada yaptığım bazı yoğurtlarda uzar hemen maya değiştiririm , yeni maya ednirim.

tijen miriam dedi ki...

Eline saglik,harika,sizma zeytinyagiyla tadindan yenmez:)
simdi benim esas ogrenmek istedigim su yogurt konusu,ya vaktin oldugunda bi yaz arkadsim nolur ya,nasil yogurt yaparim ben teee bu guney amerikada.
su maya isini bi ogret allah askina,opuyorum cokkk..

Adsız dedi ki...

merhaba.çok uğraşmışsınız))fırından bir ekmek hamuru alıp,bir kısmını maya olarak kullanabilirsiniz.ellerinize sağlık.

Meyvelitepe dedi ki...

Ellerinize sağlık, afiyet olsun! Küçük prensesin de eli değince ekmek böyle güzel olur tabii:)
Tüm ilgili linkleri bir araya toplayan çok güzel bir yazı olmuş. Sıfırdan ekşi maya yapacaklar için çok ayrıntılı ve fotoğraflı http://cafefernando.com/turkce/eksi-maya-tarifi/ linkindeki blog yazısı da faydalı olacaktır.

Defne Koryürek dedi ki...

:))) bin bereketli olsun!

Benden Bizden dedi ki...

Ne güzel anlatmışsın! Afiyetle yiyin, şifa olsun :)

Oglak Kizlari dedi ki...

Canımcım,

Bugün sana link verdim, haberin ola.

Sefgiler
Mutlu anne

Oglak Kizlari dedi ki...

Tam mayaladım ekmeği, bilgisayarın başına oturdum ki senin bu yazı. Süper, ellerine sağlık. Gelişmeleri de okumak çok keyifli oldu.

Doğal mayası olan diğer anne

Adsız dedi ki...

Merhaba,

belki duymussunuzdur ama yeniden hatirlatayim dedim. En kapsamli ve basarili deneylerden birisi Şemsa Denizsel'den:

http://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/ekmek-gunlugu/

selamlar
Sara

N. Nihan Parlak dedi ki...

Çok lezzetli görünüyor, maya üşengeçliğimi aşarsam ilk bu tarifi deneyeceğim :)

suheyla dedi ki...

Sevgili Berceste..uzun süredir yoğurt mayalıyorum...eskiden çocuklarım küçükken,kapıya gelen sütçülerden alır iyice kaynatırdım ve yoğurdum süper olurdu.Ama artık o sütçüler,şehir hayatı içinde yavaş yavaş kayboldular.Şuan günlük 2 şişe süt alıp yapıyorum...eh diyorum,en azından katkısız...yoğurdunuzu ilk mayaladığınız günden sonra..2 kaşık bir kenara ayırın,buzdolabında ağzı kapalı bekletin...diğer esas yoğurdunuzu tüketin.Maya olarak ayırdığınız yoğurda kesinlikle kaşık sokmayın,onu unutun ve taaki yeni bir yoğurt mayalayana dek..kullanın...yeni mayalanan yoğurtada aynı işlemi yapın..bu böyle sürüp gitsin...yoğurdunuz asla uzamayacaktır..afiyet olsun:=)Ekmek harika görünüyor..ellerine sağlık...sert olmaması için,içine 3/1 beyaz un koyunca..biraz yumuşuyor..sevgiler:=)

Berceste dedi ki...

Teşekkürler Ferhan. Ben organik süt ve organik maya ile zafer elde etmiştim! :)

Tijeeeen, sen nerelerdesin? Ne oldu permakültür yolculuğu? Maya konusunda senin oralarda yapabileceğin özel birşey olursa haber edeceğim.

Merhaba isimsiz. Keşke adını yazsaymışsın. Fırından aldığımız ekmek ''gerçek ekmek'' değil ki! Ne unu, ne de mayası gerçek onun. Çabamız bu yüzden. Yoksa kolay olanı yapmayı herkes tercih eder!

Teşekkürler Meyvelitepe, link için de!

Amin Defne! Aklımıza bu işi sokan sensin. Ekmek ile özdeşleşmiş haldesin kalbimde :)

Amin BB. Darısı başınıza.

Seninkinin durumunu da merak ettim şimdi Çiğdem :)

Evet Şemsa'dan da haberim var, teşekkürler Sara.

En kısa zamanda o üşengeçliği aşman dileği ile Nihan :)

Şu anda çiftlikten gelen sütümüz ve organik mayamızdan devam eden kendi mayamızla güzel yoğurtlarımız oluyor Süheyla. Teşekkürler. Ekmeği de özellikle tam buğday unu istiyoruz :) Ama bu fotoğraftakinin içinde sarı buğday da var. Un kendi mahsulümüzden :)

Adsız dedi ki...

döküm tencerenin tavanın türkiyede alası var ne bu özentilik bi de yazmış oraya

Berceste dedi ki...

Sevgili adını vermekten çekinen okurum, kocaaaa yazı içerisinde bir satırdan çıkarttığınız ana fikre hayran kaldım :) Siz kendi ekşi mayalı ekmeğinizi yapmak için ilham aldıysanız ve sırf tencereye takıldıysanız ne âlâ. Diğer yandan eğer uzun süredir Berceste'yi okuyor olsaydınız, bu blogun biz İngiltere'de yaşamaktayken yazılmaya başlandığını anlardınız. Oradaki tenceremi atıp, buradan yenisini alacak değildim değil mi? En özentisiz ve yurt dışını özenti haline getirenlere karşı pek çok şey bulabileceğiniz bu blogda tek cümleyle yorumu yapıştırmışsınız bravo! Türkiye'de satılan tencerelerle de bu tencereyi kıyaslayamazsınız. Ömür boyu garantisi olduğu gibi, içerisinde kullanılan kaplama da burada satılanlardan çok farklı ne yazık ki...

Adsız dedi ki...

Ekmeğin içi hamur gördüğünüz gibi

Berceste Berceste dedi ki...

Keşke isminizi de yazsaymışsınız, adınızla hitap edebilirdim böylece... Sıcakken dayanamayıp keserseniz hamur olacak haliyle! :)