Doğal Sirke Yapım Atölyesi

(Leyla Kabasakal sunumunu anlatırken)

Dört yıldır, Slow Food Fikir Sahibi Damaklar Konviviyumunun Etiket Hafiyeleri kampanyasından beri, alış veriş yaparken mutlaka etiket okuyan bir aile olduk. Aynı kampanyada dağıtılan büyüteçlerden de aldık. Cüzdanımızda kartvizit şeklinde taşıyoruz. Gözlerimiz o karınca harfleri okuyamadığında, büyüteçlerimiz imdada yetişiyor. Hiç akla hayale gelmeyecek, içine birşey katılamaz diye düşündüğümüz şeylere bile bakar olduk artık. Nihayetinde, sirke alırken, sirkenin de etiketine bakacağım tuttu ve gözlerime inanamadım. İçerisinde sodyum meta bi sülfit (E223) vardı! Hiç tanıyıp bilmediğim bir katkı maddesi, koruyucu imiş. Araştırmayı size bırakıyorum, okuduğum kaynaklarda yazılanlardan hiç sevmedim zira ben bu maddeyi. Ne yapsam da kurtulsam diye baktım sirkede(şaraplarda da var, üzümün olduğu her yerde var hatta koruyucu olarak). Organik olan sirke az biraz daha pahallı idi, yemelik ve turşuluk olarak ondan, bulaşık makinesi ve temizlikte kullanılmak üzere diğerinden aldım istemeye istemeye. Aklımın bir kenarına da yazdım! Ne kadar seri üretime, fabrikasyona sokarsak gıdayı, o kadar özünden uzaklaşıyoruz diye yine!

Bu seneki Permablitz İstanbul Güz Toplantısı'nı Erenköy'de daha önce Permablitz uygulanmış bir bahçede yaptık. 20 kişi civarında konuğumuz oldu. Konuklarımızdan birisi de Slow Food Balkon Bahçeleri Konviviyumu Lideri Leyla Kabasakal idi. Konuşmaların arasında dedi ki: 

''Çok basit şeyleri gözümüzde büyütüyoruz ve evde kolayca yapabileceğimiz şeyleri hazır alıyoruz.'' 

Mesela dediler... 

Leyla '' mesela sirke!'' dedi. 

O sırada yanımdaki arkadaşım (ki sonra Halkalı bahçesinin ev sahibi oldu): 

''Tamam, bize sirke yapımını anlatır mısınız?'' dedi.

Leyla da ''Olur!'' dedi. 

Ben hemen kayda geçtim bu durumu. Leyla'yı internette açık gördüğüm her fırsatta sordum ne zaman, ne zaman diye ve ancak Aralık ayını buldu bizim atölye. Ama onda da kar yağdı. Ertelemeler vs derken nihayet 5 Ocak 2013'te SALT Beyoğlu'nda yaklaşık 30 kişi ile gerçekleştirdik atölyeyi. Bulunduğumuz yerin fiziki şartları yüzünden Leyla iki defa anlatmak zorunda kaldı herkes görebilsin diye.

Bizlere bilgisayar üzerinden güzel bir sunum hazırlamıştı. Ayrıca bir de yanında kendi yaptığı sirkelerden örnekler ile kullandığı aletleri getirmişti. Sirke örnekleri sade tadılmaz deyip ekmek de taşımıştı yanında. Katılımcılar da simitlerini paylaştılar...

Adapazarındaki organik Jade Çiftliğinin sahibi Berin Ertürk hanım bizlerle sirke anasından paylaştı. Onun organik elmaları meşhur olduğundan hemen aklıma gelmişti. Tam bir imece ile ulaştık sirke anasına. Leyla Berin hanımla konuşup ne zaman İstanbul'a geldiğini, bize sirke anası verip veremeyeceğini sordu. Berin hanım, İstanbul'a geldiğinde sirke anasını yanında getirdi. Permablitz İstanbul'un kurucusu Deniz Üçok Arman katıldığı bir seminerde bu sirke anasını Berin hanımdan alıp, evinde sakladı ve sirke atölyesine getirdi. Ben de atölye sırasında katılımcılara dağıttım. 4 el taşımış oldu sirke anasını katılımcılara. İmece ne güzel birşey!

Elma sirkesinin faydalarına dair Meyvelitepe'nin bu ve bu yazısına bakabilirsiniz. Kendilerinin nasıl elma sirkesi yaptıklarını buradan okuyabilirsiniz.

Refika, güzel bir şekilde kendi çalışmalarını anlatmış.
Bir başka web sitesi de detaylı bir şekilde işin kimyasını ve alkolden sirkeye dönüşüm olduğu için dini bakış açısını anlatmış.

Ben de Leyla'dan dinlediğim kadarıyla aktarmaya çalışacağım işin özünü. Sizler de bu yazılardan kendi anafikrinizi çıkartarak ev yapımı sirke üretim işlemini başlatabilirsiniz.

İşin başlangıcı meyve ya da tahıllar... Her türlü şekerli meyveden sirke yapmak mümkünmüş. İncir, erik, kayısı, üzüm... Bunun yanında arpa, pirinç, mısır, patatesten de ama bizim konumuz olan elma. Biz elma üzerinden devam ettik.

Yıkanmış, çürümüş ama küflenmemiş, bozulmaya yüz tutmuş organik ya da ilaçsız olduğundan emin olduğunuz elmalar tam bu işe uygun imiş. Leyla çekirdeklerinin tadını sirkede sevmediği için çıkartıyormuş. Tercih sizin dedi.

(Bunun yanında yediğimiz elmaların ayırdığımız kabukları, meyve suyu sıktığımız posalar da değerlendirilebilirmiş.)

Sonrasında bir kabın içerisine alıp, iyice bozulmalarını beklemiş. Küf olmasın diye gene uyardı! İyice bozulan elmaları bir parçalayıcıdan geçirmiş ama bu parçalayıcı öyle herşeyi un ufak edenler değil, sadece minik rendemsi düzeye getirenlerdenmiş. Sonrasında şarap yapar gibi fermantasyona bırakıyormuş... Bu kısım gerçekten şaraplaşma kısmı. Elma şarabı yapıyoruz ilk! Havadaki şarap yapan mayalar geliyor ve şekeri yiyerek bu işlemi gerçekleştiriyor. O yüzden işlemi pH ve şeker düzeyine bakarak kontrol ediyormuş Leyla.

Bu iş için ortalama bir fikir vermesi açısından pH kağıdı ve şeker miktarına bakmak için de bir internet sitesi kanalı ile temin ettiği hidrometre ve ölçü kabını kullanıyormuş.

Hidrometre şeker oranı için demiştik. Önce hidrometredeki değerin 1033 ve üzeri olması isteniyormuş ki, mayacıkların karnı doysun ve alkolleştirmeyi başlatsın. Sonraları pH'a ve tadına göre şeker ekleyip eklemeyeceğimize karar veriyormuşuz. Bu noktada sirke anasını da katmak uygunmuş. Önce tatlı, daha sonra ekşimsi bir koku almaya başlamamız gerekiyormuş.

İşlemi yaptığımız kabın ağzı, yani yüzey alanı ne kadar büyükse o kadar iyi imiş. Böylece bakterilerin işini yapabileceği geniş bir alan kalıyormuş onlara. Üzeri kabuğumsu anaçla kaplanırsa karıştırmak uygunmuş, yeniden oksijen almalarını sağlamak için.

pH asidik ortama geldiğinde sirke oluşumu başlıyormuş. pH değeri yaklaşık 3-5 arasında olduğunda, sirke zayıf asid olduğu için işlem tamam demekmiş.

İkinci bir yol da, evinizde yarım kalan şarapları biriktirerek sirke yapmak olabilirmiş. Yalnız burada, kırmızı şarapları ayrı, beyaz şarapları ayrı bir yerde biriktirmek gerekiyormuş.

Sirke yapımı kısa bir süre almıyormuş. Öyle 2-3 günlük değil aylarca sürebilecek bir süreçmiş...
Isı, ışık, ortamdaki bakterilere göre durum değişkenlik gösterirmiş. Sirke yapılacak kabın içerisine nohut, ekmek içi atılması işlemi hızlandırırmış.

Balsamik sirke yapmak için, sirkeyi en az 2 sene boyunca ahşap fıçılarda bekletmek gerekirmiş.

Fotoğrafta ölçü kabını ve hidrometreyi görüyorsunuz. Şeker oranına bakmak için, ölçü kabının son seviye çizgisine kadar sirke için kullandığınız sıvıyı dolduruyorsunuz. Sonra içine, alttaki fotoğrafta görülen hidrometreyi koyuyorsunuz. Hidrometreyi birden atıp kabı taşırmayın! Ardından hidrometre üzerinde yazan değeri okuyorsunuz.

Minik su şişelerinin içerisinde Leyla'nın yanında getirdiği farklı sirke örnekleri var.

(Yukarıdaki sirke anası fotoğrafı için Didem Çivici'ye teşekkürler)

Hazır sirkelerde dikkat edilmesi gereken noktalar:

• Asetik asid yani sirke petrol ve petrol türevlerinden yapılabilmekte imiş. Bu gıda tüketimine uygun değilmiş! Alırken dikkat edilmeliymiş.
• %20 asitlik oranındaki sirke genelde petrol türevinden elde edilen olduğu için bundan uzak durmak gerekli imiş.
• İçeriğinde karamel rengi ya da tadı eklenmiş diyorsa bundan uzak durmak gerekliymiş.
• Filtrasyondan geçmiş, berrak sirkeler yerine bulanık ve doğal olanı tercih etmeliymişiz.
• Aldığımız ya da yaptığımız sirkenin içerisinde deniz anasına benzer bir yapı varsa ya da bunun oluşmasına meyilli bir durum varsa, bu istediğimiz birşey ve adına ''sirke anası, sirke anacı'' (yukarıda fotoğrafta görülen) denilmekteyniş.

Bizler farklı baharatlarla tadlandırılmış sirkeleri ekmek ve simit eşliğinde tattık. Evde de kendi sirkemizi başlattık.

Darısı sizin başınıza...