Adatepe Zeytinyağı Müzesi

Berceste'de zeytine dair ilk yazım 2007'de Ölmez Ağaç - Zeytin başlığı ile yazılmış. O dönem, İngiltere'de olduğum yıllar...

Bu sene, gözüm zeytin ağacına doydu ama ben zeytine hâlâ doyamadım ve hiçbir zaman da doyamayacağım sanırım.

Tatilde, zeytin cennetinde idim. Bir yanda gri yeşil dağlar, bir yanda masmavi deniz ve yanıbaşımda zeytin ağacı. Zaten evimin önünde de hergün bana günaydın diyor İstanbul'da. Ama ben ona dair o kadar az şey biliyorum ki!

Yolumuzun üzerinde, Adatepe Zeytinyağı Müzesi tabelasını görür görmez, mutlaka burada durmalı dedim ve boğucu bir sıcakta, hem serinledik, hem bilgilendik, hem hüzünlendik, hem mutlu olduk...

Adatepe Zeytinyağı Müzesi'nin web sitesinde şu satırlar var:

''Zeus Sunağının bulunduğu tepeye çıktığınızda önünüze bakmaya doyulmayan bir manzara çıkıverir; kıyısındaki köylerden dört mevsim dumanlar yükselen Edremit körfezi, Ayvalık civarındaki adalar ve bütün baştan çıkarıcılığıyla Midilli. Dağlardan gelen yaban mersinlerinin, keçiboynuzlarının, taze limon kekiklerinin ve adaçayının kokusu Ege’den gelen meltemle harmanlanır.

Buradan bakıldığında zeytinlikler uçsuz bucaksızmış gibi gelir insana.Gerçekten de son yıllarda her ne kadar tatil evleri yapmak için kooperatifler tarafından barbarca yağmalansa da dünyanın belki de en eski zeytinlikleri en doğal haliyle hala bu bölgededir. Zeytin ağaçları kıymetini yeterince takdir etmeyen insanoğluna o basit fakat kutsal meyvesini binlerce yıldan beri sunmaktan geri durmaz.''

Bu iki paragraf içinde turuncu ile rengini değiştirdiğim satırlar beni kalbimden vurdu. O kadar doğru ki, resmen, o ağaçlar yağmalanmış. Yüzyıllara, bin yıllara direnip de ayakta duran harika ağaçlar, şehirdeki inşaat kabusunu zeytinliklere taşındığı için insanoğluna yenik düşmüş.

Adatepe Zeytinyağı Müzesi 2001 yılında ziyarete açılmış. Eski bir zeytinyağı fabrikasının binası ona ev sahipliği etmekteymiş. Sabunhane kısmında da taş baskı üretim varmış. Bir yandan burada üretim devam ederken, diğer yandan civar köylerden zeytin ve zeytinyağına dair kullanılmayan, atıl duran ne varsa toplanmış ki, yok olup gitmesin. Çünkü zeytin hayatımızın bir parçası olmasına rağmen, ona dair yazılı, görsel çok az şey var ülkemizde. Bunlar gelecek nesillere taşınsın, yok olup gitmesin istenmiş.

Eşim, kayınvalidem, zeytinin nasıl toplandığını anlatıyorlardı ama bunu müzede, zeytine dayalı bir merdivenle görmek çok daha güzel elbet. Zeytinin toplandığı aylar soğuk olduğundan, cesaret edip gidemedim hiç görmeye, toplamaya... Arada takılırlar hatta, şu kıza bir zeytin toplatamadık gitti, bu sene sana yağ vermeyeceğiz diye.

Çok sıcak bir yaz gününe denk gelmesine rağmen, bahçede oturup bir soluklanmak, bu güzelliklere bakmak, insanı mutlu ediyor ve içi huzurla doluyor. Evin küçümeni de bahçede bir yandan sütünü içti, sonra da o nedir, bu nedir diye tek tek sordu. Ardından gördüklerini de anlatmaya başladı. Zeytini çok sever zaten. Zeytin olmadan yumurtasını yediği pek vaki değildir. O yüzden her bir aşama, her gördüğü alet onun da çok ilgisini çekti.

Müzeye giriş ücretsiz. İstediğiniz gibi gezip, istediğiniz süre orada kalabiliyorsunuz. Varolan eşyaların üzerinde ne olduklarına dair bilgi var. İstendiği zaman da personel yardımcı olup, anlatabiliyormuş.

Kendi sitelerinde yazan bilgiye göre, zeytinyağını seven, merak eden birkaç arkadaş duymuş ki, en iyi zeytinyağları bu bölgeden çıkar. En kalitelisi de en eski yöntemle üretilendir. Bu hevesle eski bir zeytinyağı fabrikasını satın alıp, restore etmeye başlamışlar. Başlangıçta kendilerine kadar üretim yapıyorlarmış. Ama hediye ettikleri yağlar hakkında o kadar güzel geri dönüşler olmuş ki, ticarete de başlamışlar. Özel üretim yağlarını cam şişe içinde piyasaya sürmüşler. En güzel ismin de Adatepe olduğuna kanaat getirmişler. Doğal, geleneksel ve çok güzel diye tanımlıyorlar bu uygunluğu.

İyi bir zeytinyağı için, zeytinin tam olgunluğa erişmeden toplanması gerekmekteymiş. (Bizimkilerin anlattıklarından biliyorum, yere düşen zeytinlerin asitlik oranı yüksek çıkar, olgunlaşan zeytin de yere düşer. O sebeple tam olgunlaşmadan toplanması gerekir.) Adatepe'nin web sitesinde de bu durum zeytinin bozulup meyvemsi tadının bozulmaması için tam olarak olgunlaşmadan toplanması şart, bu sebeple de eskiler bu durumu ''ağaçtan, taşa'' diye tanımlamakta deniyor.

Sitede zeytinyağının elde edilişi de anlatılıyor. Ben de bu kısmı yazmadan geçemeyeceğim. Zira şu anda hemen hemen bütün Türkiye'de ''sürekli'' yani ''continue'' hatta Çanakkale - Ezine civarındakilerin deyişi ile ''konkine'' fabrikalardan elde edilen yağlar satılmakta. Farkını dilim döndüğünce anlatmaya çalışacağım ben de. Daha önceden iki farklı şekilde üretim yapan tesisi gezme şansım olmuştu...

Geleneksel yöntemde, zeytin, dev silindir, granit taşlar ile ezilerek hamur haline getiriliyor. Ezilme işleminin ne kadar devam edeceği, işin erbabı tarafından biliniyor. Usta dur diyene dek işleme devam ediliyor. Usta tadarak, koklayarak, görerek bu işi biliyor. Çekirdekten yetişme ne de olsa! Zeytinin ezilme aşamasında bu hamur, hava ile temas ediyor. Tadına bunun etmen olduğuna inanılıyor ki, ben de hak veriyorum. Zira sürekli sistemlerde bu işlem kazan içinde, su verilerek hızlandırılıyor. Sonrasında da hiç el değmeden, ustalık istemeden, makineyi yapan ustanın karar verdiği noktada santrfüj ile kaba kısım ile yağ birbirinden ayrılıyor.

Oysa eski sistemde, zeytinden elde edilen hamur, çuvallara dolduruluyor ve üst üste yığılıyor. Birbirinin üzerine binen çuvalların ağırlığı ile yağ sızmaya başlıyor. İşte size ''gerçek sızma'' yağ!

Sızan yağdan sonra, hala çuvallardaki hamurda yağ var, onu da bir şekilde almak gerekiyor. O zaman çuvalların üzerine sıcak su dökülüyor ve pres/baskı uygulanıyor. Bu işlem sonunda suyla karışık yağ çıkmış oluyor. O da ''pulima'' denilen haznelerde bekletilerek, kara su ile yağın faz oluşturması bekleniyor.(Kara su altta, yağ üstte kalacak şekilde ikiye ayrılmış görünüm bekleniyor) İkisi birbirinden ayrılarak, pamuk filtrelerden süzülerek şişeleniyor.

Sürekli sistemde ise bu işlemin santrfüj ile yapıldığını belirtmiştik. O sebeple sürekli sistemde gerçek sızma yağ yok. Zira bütün hamur sıcak su ile yıkanıyor ki, bütün yağ çıksın.

Yağı alınan posa kısma prina deniyor ve ondan da sabun, şampuan yapılıyor. Zeytinin atığı bile değerli yani.

Müzede eski yöntem üretime dair ne bulunmuşsa saklanmış. Presler, küpler, eski irsaliyeler, faturalar, kitaplar, ne varsa...

Koleksiyonun en değerli parçaları Dr Atıf Atilla'nın tüm Türkiye'yi gezerek öğrendiklerini uygulamaya döktüğü minik maketler olsa gerek. Eli öpülesi bir büyüğümüz dedim içimden orada yazılanları okuduktan sonra!

Zeytin budama aletleri... Her birinde nasıl ayrı ayrı güzel işçilik var...

Zeytinin ezilip hamur haline getitirildiği kısım. Büyük granit taşlara dikkat!

Sol arkadaki büyük kazan sabun için. Bu müzenin üst katından görünen kısmı. Aşağıya alt kata kadar uzanıyor kazanın derinliği. Eşim aman bakarken dikkat diye uyardı...

Minik kandiller. Eskiden aydınlatmanın yegane kaynağı. Hatta Ramazanlar'da mahyalar bile zeytinyağı kandilleri ile yazılırmış, unutmayın!

Zeytinin çerini çöpünü, yaprağını, dalını, tanesinden ayırmak için kullanılan makine.

Eskiden her köyün kendine has sepeti olurmuş. Tarzı da köyün sepetçi ustasına bağlıymış. Şimdilerde kaç köyde sepetçi ustası kaldı acep?

O eski kantarı görünce, çocukluğum canlandı gözlerimin önünde...

O yıllarda ticaret kimin elinde faturalardan belli. İnanın eskilerin ticaretini, ticaret anlayışını, hangi dine mensup olursa olsun dürüstlüklerini, kalitesini ben bugün çok arayıp özlemekteyim!

Keşke tek tek alıp okuyabilseydim dediğim kitaplar...

Eski zeytinyağı tenekeleri... Gene bana çocukluğumu hatırlatan. Ama ne üzücüdür ki, o yılların margarin tenekeleri daha çok geliyor gözümün önüne. O yıllarda zeytinyağının kokusu beğenilmezdi, yenmezdi, salatalara ya konulur, ya konulmazdı. Ama Egeliler, iyi aileler hep onun kıymetini bilmişlerdir. En güzel yemeklerde baş tacı etmişlerdir.

Sabun kazanının alt katta kalan kısmı...

İşte bu kısım da ağaca kıyamayıp, binanın içine alınarak inşaa edilen satış kısmı...
Ürünlerin etiketini Refika isimli bir Rum kızının resmi süslüyor. Hikayesi gözlerimi doldurdu. Merak edenler için burada.

İnsan raflar arasında dolaşırken hangisinden alacağını şaşırıyor. Biz tansiyonu sıcaklarla tavan yapmış annem ve böcük için tuzsuz zeytin, zeytin ezmesi ve eşimin seçtiği zeytine dair kitaplardan aldık. Hepsinden de memnun kaldık. Ama sonradan neden sabun da almadım diye epey bir hayıflandım.

Kitaplar arasında Tijen'inkileri gördüğüme çok ama çok sevindim. Bu hafta Tak Sepeti Koluna ekibi ile Kaz Dağları'nda olacağına dair de haber aldım. Kaçırmamam lâzım programı. Bir de henüz birkaç hafta önce gördüğüm yerleri onun gözünden görmeliyim. Eminim keşke program daha önce olsaydı diye hayıflanacağım. Eh not alıp, kısmetse seneye giderim... Sizler de kaçırmayın derim...

Asitlik ölçmek için titrasyon aleti... Okulda ne çok zamanımız geçti onunla... Ama buradaki sadece görsel, işlevsel değil... Altındaki zeytinlerden belli... Titrasyon o şekilde yapılamaz.

Aklımda kalan o mis gibi sabunların içine girecek lavantalar bahçede kurutuluyorken eşim fotoğrafını çekivermiş.

Bahçede açık bir kapı görünce bakmadan edemedik ve içinde o muhtşem sabunları gördük...

Sizlerin yolu da Adatepe'den geçerse bu güzel müzeye mutlaka gidin. Yolunuz düşmezse de mutlaka düşürün derim...